Кефир. Полезные свойства кефира.

Что такое кефир?

Кефир — это ферментированный напиток, приготовленный из молока и кефирных зерен, родом из Кавказских гор между Азией и Европой. Слово «кефир» происходит от турецкого слова « keyif», что означает «чувствовать себя хорошо».

Зерна кефира содержат несколько видов бактерий и дрожжей. Они мелкие, желтовато-белого цвета с появлением миниатюрной цветной капусты. Кефир наиболее известен как пробиотик , который помогает пищеварению.

Тем не менее, кефир находится под следствием по ряду других потенциальных преимуществ, в том числе:

• Повышение иммунитета и здоровья кишечника
• Улучшение пищеварения
• Борьба с аллергией
• Борьба с раком
• Уничтожение бактерий и грибов
• Профилактика ожирения
• Улучшение работы сердца
• Повышение здоровья костей
• Помощь при диабете
• Улучшение здоровья кожи

Как приготовить кефир?

Традиционно кефир получают добавлением кефирных зерен (которые содержат микробные культуры) в коровье молоко. Его также получают с использованием других видов молока, таких как козье, овечье, ослиное, соевое, рисовое или кокосовое.

Водный кефир — это напиток, содержащий воду и зерна кефира, похожий на чайный гриб и имбирное пиво, тогда как кокосовый кефир готовят из кокосовой воды и кефирных зерен.

Довольно легко приготовить молочный кефир в домашних условиях, выполнив следующие шаги:

• Выберите желаемый тип молока: коровье, козье, буйволиное, овечье, ослиное или соевое. Время и температура брожения могут варьироваться в зависимости от типа используемого молока.
• Поместите столовую ложку зерна кефира молока в среднюю стеклянную банку.
• Добавьте 2 банки молока в банку и накройте полотенцем или тканью, но не закрывайте крышку крышкой.
• Поставьте банку при комнатной температуре для брожения на 24-36 часов. В процессе ферментации бактерии и дрожжи в кефире расщепляют глюкозу и сахар на аминокислоты, молочные кислоты и другие вещества.
• Используйте ситечко для отделения зерен кефира от молочного кефира.
• Молочный кефир безопасен и готов к употреблению. Либо вы пьете его напрямую, либо можете хранить его в холодильнике (при 4 ° C) для последующего употребления.

Зерна кефира можно либо хранить в холодильнике для дальнейшего использования, либо использовать непосредственно для приготовления большего количества молочного кефира. Вкус кефира зависит от используемого молока, но обычно оно слегка кисло-сливочное.

Пищевая ценность кефира

Пищевая ценность кефира варьируется в зависимости от используемого молока или воды, зерен кефира и способа его производства и хранения. Чашка нежирного молочного кефира составляет около 110 калорий .

Молочный кефир содержит:

• Белки (3% — 6,4%)
• Углеводы (3,8% — 4,7%)
• Жиры (0,2% — 2,3%)
• Алкоголь (0,48%)

Компоненты

Поскольку кефирные зерна бывают разных сортов, их компоненты могут варьироваться от страны к стране и от зерна к зерну. Кефир может содержать многочисленные пробиотические бактерии и дрожжи.

Кефир также содержит:

• Витамины : витамин А , витамин В1 , витамин В2 , витамин В5 , витамин В6 , витамин В7, витамин В9 , витамин С , витамин К, витамин В12
• Аминокислоты : валин , изолейцин, метионин , лизин , фенилаланин , триптофан , треонин
• Минералы: калий , кальций , фосфор , магний , железо , цинк , медь , марганец

Как это устроено

Исследователи исследовали влияние кефира и его пробиотических бактерий на клеточные исследования. Они наблюдали ряд воздействий на иммунную систему, кишечную флору и жировой обмен.

Иммунное действие кефира включает:

• Активирует крупные лейкоциты (макрофаги).
• Усиление распада бактерий и других вредных микроорганизмов (фагоцитоз).
• Повышение производства оксида азота (NO) и цитокинов с целью уменьшения доминирования Th2 (смещение иммунного ответа на Th1 за счет снижения IL-8 и увеличения IL-5 ).
• Предотвращение аллергического ответа (снижение продукции антител иммуноглобулина E (IgE).
• Снижение доминирования Th2 путем увеличения цитокинов, продуцируемых клетками Th1, при одновременном уменьшении цитокинов, продуцируемых клетками Th2.

Влияние кефира на кишечные бактерии включает в себя:

• Увеличение полезных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов в кишечнике, включая Lactobacillus, Lactococcus и Bifidobacterium.
• Уменьшение количества вредных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов в кишечнике, таких как Enterobacteriaceae и Clostridium.

Влияние кефира на вес и обмен веществ включает в себя:

• Снижение уровня фермента, который образует жиры (синтаза жирных кислот), и в то же время повышение уровня фермента, который блокирует выработку жира (п-ацетил-КоА-карбоксилаза).
• Активация нескольких путей, которые блокируют производство новых жиров (таких как AMPK и SREBP-1c ).
• Увеличение высвобождения белков, расщепляющих жиры (например, PPAR-альфа ).

Потенциальные преимущества кефира

Для большинства людей кефир считается очень безопасным для употребления в пищу, но он не был одобрен для каких-либо медицинских целей или медицинских целей. Если ваша иммунная система по какой-либо причине нарушена, поговорите с врачом, прежде чем пить кефир.

Кефир эффективный продукт

1) Кишечная флора

В исследовании, проведенном на 82 пациентах, кефир и тройная терапия антибиотиками (амоксициллин, кларитромицин и лансопразол) были более эффективными в уничтожении Helicobacter pylori , который вызывает инфекции желудка и язвы, чем одни антибиотики.

У 76 детей с кишечными инфекциями бифидокефир (кефир, содержащий Bifidobacterium bifidum ) восстановил бифидобактерии кишечника у 73,4% и лактобациллы у 82% пациентов до нормального уровня в течение 7 дней. У мышей кефир увеличил количество бактерий, полезных для здоровья кишечника (молочнокислые бактерии). Он также уменьшает вредные бактерии (Enterobacteriaceae и Clostridia).

Кефир предотвращал рост Campylobacter jejuni у цыплят, одну из наиболее распространенных причин пищевого отравления. Кефир защищал мышей от кишечной инфекции, вызванной паразитом Giardia intestinalis.

У мышей кефир уменьшал воспаление кишечника, усиливая иммунную защиту (усиливая антитела к иммуноглобулину А) и уменьшая воспаление (увеличивая IL-10 и уменьшая IFN-γ и IL-1β ). Таким образом, его можно использовать для борьбы с кишечными инфекциями. Фактически, бактерии и дрожжи в кефире останавливали бактериальный рост, который вызывает инфекции кишечника, включая Escherichia coli, Salmonella и Bacillus cereus .

Сложный сахар (полисахарид), вырабатываемый бактериями в кефире, снижает количество оксидов азота (высокий уровень может вызвать проблемы с кишечником) и увеличивает количество свободных жирных кислот (контролирует выработку цитокинов), улучшая кишечную микробиоту . Зерна тибетского кефира также содержат Lactobacillus plantarum и действуют в клетках как антиоксидант. Одна из основных проблем с пробиотиками заключается в том, что желудочная кислота убивает некоторые штаммы, прежде чем они могут достичь кишечника, делая их неактивными. Но пробиотики из кефира смогли выжить в кислой среде, похожей на желудок.

2) Запор

В экспериментальном исследовании на 20 взрослых с запором кефир увеличил частоту и консистенцию стула, уменьшил использование слабительных и улучшил движения кишечника при употреблении в течение 4 недель. У 42 взрослых с психическими и физическими недостатками 2 гр кефира (лиофилизированного) в течение 12 недель обеспечили полное избавление от запора у 9 участников и ослабили симптомы у большинства. Кефир можно использовать в качестве безопасного средства для предотвращения запоров. Кефир также может увеличить пищеварительные ферменты . Это помогло расщеплять и переваривать белки у крыс.

Недостаточные доказательства

Следующие предполагаемые преимущества поддерживаются только ограниченными, некачественными клиническими исследованиями. Существует недостаточно доказательств в поддержку использования кефира для любого из перечисленных ниже видов использования. Кефир считается очень безопасным для большинства людей, но его никогда не следует использовать для замены того, что ваш врач рекомендует или предписывает.

3) Иммунная функция

В 18 здоровых взрослых, 6-недельного потребления кефир снижается в крови ИЛ-8 (хемокин) уровни и поднял IL-5 уровней . Это приводит к усилению иммунной функции кишечника.

У мышей кефир повышает защитный иммунитет и повышает сопротивляемость кишечным инфекциям. Это увеличило количество клеток с антителами иммуноглобулина A (IgA) в тонкой и толстой кишке, а также количество клеток с IL-4 , IL-10 , IFN-γ и IL-6 в тонкой кишке.

4) Непереносимость лактозы

В исследовании 15 взрослых с непереносимостью лактозы кефир улучшил усвоение и переносимость лактозы, а также йогурт. Это также уменьшило вздутие живота и боль в животе . Малиновый кефир обладает более слабым действием, чем не ароматизированный кефир.

Напиток из яичной скорлупы и молочного кефира содержал меньше лактозы и кальция, чем обычное молоко. Таким образом, молочные кефиры могут легче перевариваться людьми с непереносимостью лактозы — как из-за более низкого содержания лактозы, так и из-за полезных пробиотиков.

Процесс ферментации в кефире молока уменьшает содержание лактозы в молоке, что облегчает его переваривание. Кефир, приготовленный из соевого или кокосового молока или даже воды, не содержит лактозы.

5) Управление весом

В 8-недельном исследовании 75 женщин с ожирением или избыточным весом кефир уменьшал вес, индекс массы тела (ИМТ) и размер талии . Нежирное молоко также привело к аналогичным результатам.

У мышей с ожирением кефир уменьшал массу тела, жировые отложения, массу печени, общий холестерин , триглицериды и холестерин ЛПНП , тем самым предотвращая ожирение и неалкогольные жировые заболевания печени.

Пептиды кефира уменьшали накопление жира и увеличивали расщепление жирных кислот у тучных крыс. Комплексные сахара (полисахариды) из кефира также снижали массу тела, жировые отложения и уровень холестерина (ЛПОНП) в крови у полных крыс. У мышей с не алкогольной жировой болезнью печени кефирные пептиды снижали массу тела, уменьшая накопление жира и увеличивая расщепление жира.

6) Здоровье сердца

Кефир снизил уровень общего холестерина, холестерина (ЛПНП) и триглицеридов в крови в 8-недельном исследовании на 75 женщинах с ожирением или с избыточным весом. Кефир соевого козьего молока также повышал уровень холестерина ЛПВП у крыс.

Однако кефир не снижал уровень холестерина или триглицеридов у 13 мужчин с высоким уровнем холестерина в 4-недельном исследовании. Кефир снижал уровень артериального давления, частоту сердечных сокращений (тахикардия) и увеличение сердца (гипертрофия сердца) у крыс с высоким кровяным давлением. Кефиран, сложный сахарный экстракт из кефира, также снижал кровяное давление у крыс с высоким кровяным давлением.

У мышей с высоким уровнем холестерина кефир уменьшал накопление жира в артериях. Это снижает риск закупорки артерий (атеросклероз). У мышей с не алкогольной жировой болезнью печени кефир снижал массу тела, уровень триглицеридов , холестерина и свободных жирных кислот в крови , снижая риск сердечных заболеваний.

7) Здоровье костей

В 6-месячном пилотном исследовании потребление кефира увеличило плотность тазобедренной кости, уровень паратиреоидного гормона ( ПТГ ) и кальция у 40 пациентов с остеопорозом. Потребление кефира в течение 12 недель увеличивало минеральную плотность и толщину кости у крыс с остеопорозом.

8) Диабет

В исследовании 60 пациентов с сахарным диабетом 2 типа кефир молока снизил уровень гемоглобина A1c ( HbA1C ) и уровень глюкозы в крови. Следовательно, его можно добавлять в рацион, чтобы помочь при диабете.

В одном исследовании на мышах с диабетом комбинация кефира из соевого и козьего молока снижала уровень глюкозы в крови и увеличивала количество антиоксидантных ферментов (глутатиона). Фактически, комбинация имеет более сильный эффект, чем кефир, приготовленный только из соевого или козьего молока. Козье молоко-соевый кефир также может повысить активность поджелудочной железы для улучшения контроля глюкозы.

9) Разрушение зубов

У 22 здоровых взрослых кефир блокировал рост Streptococcus mutans, бактерии, вызывающей разрушение зубов, так же эффективно, как и типичное промывание фтором.

10) Воспаление

Кефир уменьшал выработку воспалительных соединений (IL-6, TNF-α , IL-1 β и TGF-β) у крыс с ожирением, уменьшая воспаление и повреждение ДНК. У мышей с высоким уровнем холестерина кефир уменьшал воспалительные соединения (IL-6, TNF-α) и увеличивал противовоспалительные (IL-10). Кефирные пептиды уменьшали воспалительные соединения (TNF-α, IL-6 и IL-1β), которые были повышены у мышей с не алкогольной жировой болезнью печени.

11) Здоровье кожи

Кефирный гель уменьшал размер раны и рубцовой ткани у крыс с ожоговыми ранами. 70% кефирный гель ускоряет заживление ран и защищает соединительную ткань кожи у крыс, зараженных бактериями Staphylococcus aureus. Эта бактерия является одной из наиболее распространенных причин кожных инфекций. Молочный кефир также защищает клетки от ультрафиолета. Помимо предотвращения рака кожи, это может уменьшить старение кожи.

12) Аллергия

Экстракт кефира (кефиран) уменьшает воспаление дыхательных путей у мышей с астмой. Он уменьшал выработку аллергических антител (иммуноглобулин E, IgE) и воспалительных соединений. У мышей бактерии Lactobacillus kefiranofaciens в кефире снижали выработку IgE, что указывает на его аллергические эффекты.

Фактически, влияние кефира на уменьшение воспаления и повышение иммунитета кишечника нельзя отделить от его способности бороться с аллергией. Кефир сдвигает иммунный ответ с Th2- на Th1-доминантный, что является ключевым в снижении аллергического ответа.

13) Антимикробная активность

Микроорганизмы в зернах кефира останавливают рост следующих бактерий:

• Виды Salmonella (enteritidis, typhimurium), вызывающие пищевое отравление.
• Escherichia coli , вызывающая инфекции мочевых путей (ИМП), диарею и воспалительные заболевания кишечника.
• Виды Listeria (monocytogenes, innocua), которые могут вызывать многие серьезные инфекции, поражающие мозг, кости, суставы, грудную клетку и сердце.
• Виды Bacillus (cereus, subtilis), которые могут вызывать пищевое отравление.
• Staphylococcus aureus, бактерия, устойчивая ко многим антибиотикам, которая обычно вызывает кожные и респираторные инфекции и пищевые отравления.
• Pseudomonas aeruginosa , бактерия, устойчивая к большинству антибиотиков, способная вызывать угрожающие жизни лекарственно-устойчивые инфекции.
• Enterococcus faecalis, одна из основных причин внутрибольничных инфекций.
• Виды Streptococcus (pyogenes, agalactiae), которые могут вызвать воспаление горла, тонзиллит, скарлатину и инфекции у новорожденных.
• Klebsiella pneumoniae, которая может вызывать респираторные инфекции, такие как бронхит и пневмония.
• Shigella (sonnei, flexneri), вызывающий пищевое отравление.
• Yersinia enterocolitica, вызывающая кишечную инфекцию .
• Cronobacter sakazakii, который может вызывать часто летальные инфекции у детей, а также ИМП и раневые инфекции у взрослых.
• Helicobacter pylori, вызывающий желудочные инфекции.

Микроорганизмы в кефирных зернах убивают грибы, в том числе виды Candida , Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Microsporum и Trichophyton.

Исследования рака

В одном клиническом исследовании 40 пациентов с колоректальным раком, проходящих химиотерапию, кефир уменьшал проблемы со сном . Однако, это не уменьшило жалобы на кишечник . Молочный кефир задерживал рост опухоли и уменьшал размер опухоли рака молочной железы у мышей.

Водный кефир также блокирует рост опухоли и увеличивает количество иммунных клеток, которые убивают рак (Т-хелпер и цитотоксические Т-клетки) у мышей с раком молочной железы. Это также остановило рост опухоли в других исследованиях на мышах.В многоклеточных исследованиях молочный кефир блокировал рост опухоли и вызывал гибель раковых клеток при лейкемии, колоректальном раке, раке желудка и раке молочной железы. Молочный кефир защищает клетки от ультрафиолета , который вызывает рак кожи.

Влияние кефира на раковые клетки в лаборатории включает в себя:

• Снижение высвобождения факторов роста рака ( TGF- α, TGF-β и Bcl2 ) при одновременном увеличении белка, вызывающего гибель клеток ( Bax ), что приводит к гибели раковых клеток.
• Увеличение высвобождения интерферона-β, цитокина, который блокирует рост раковых клеток.
• Повышение уровня фермента , который предотвращает повреждение ДНК (глютатион пероксидаза ) и уменьшение химического вещества , которое вызывает повреждение ДНК (диальдегида малоновой кислоты).

Ограничения и предостережения

Большинство исследований, посвященных изучению преимуществ кефира, проводятся на животных и клетках, в то время как исследования на людях включали небольшое количество участников. Необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы подтвердить его эффективность.Кефир против йогурта

Хотя и кефир, и йогурт являются пробиотиками, приносящими много пользы для здоровья, между ними есть некоторые различия и сходства.

Компоненты

Йогурт содержит бактерии ( Eubacteria, Lactobacillus и Bifidobacteria ) и дрожжи ( Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Issatchenkia orientalis ). Но в кефире содержится больше видов бактерий и дрожжей, чем в йогурте, что делает его пробиотиком более широкого спектра.

Польза здоровью

Во многих исследованиях изучались потенциальные преимущества йогурта, а не кефира, для здоровья костей. Кефир и йогурт приносят пользу при заболеваниях сердца и диабете. Хотя йогурт полезен для здоровья кишечника и иммунной системы, кефир более эффективен для улучшения флоры кишечника, борьбы с инфекциями и повышения иммунной функции. Йогурт улучшил память и функцию мозга у мужчин. Ни в одном исследовании еще не изучалось влияние кефира на мозг, за исключением одного исследования, в котором кефир улучшал сон у пациентов с химиотерапией.